Een koe uitsnijden

Pin
Send
Share
Send
Send


Geletterde stier, het lichaam van een koe of kalf doorsnijden, het is nogal lastig. Maar toch, met een groot verlangen, kun je deze wetenschap overwinnen. Sinds de Sovjettijd heeft bijna elke vleesafdeling voor de meeste mensen een onbegrijpelijk diagram met de belangrijkste economische delen van het vleeskarkas. Laten we eerlijk zijn, alleen een professional zal in staat zijn om het karkas erop te snijden, en we zullen nu de belangrijkste stadia van het snijden doornemen en analyseren voor welke specifieke karkassen het bedoeld is.

Slachten en aanvankelijk snijden

Bij het afslachten van veel factoren wordt rekening gehouden en het is het niet waard om dit te doen zonder speciale training. Rundvoerders in dorpen en vleesverwerkende bedrijven zijn altijd gewaardeerd. Bij het slachten is het wenselijk dat de maag en vooral het litteken leeg was.

Wanneer de koe verstopt is en klaar is om te slachten, moet het eerste wat u moet doen, zijn om de interne organen goed te verwijderen. Idealiter, na het slachten, moeten de ingewanden binnen 45 minuten worden verwijderd, anders kan de kwaliteit van het vlees lijden. Het sternum van de koe wordt afgesneden voor opgraving en zelfs als het litteken leeg is, wordt de slokdarm onmiddellijk vastgebonden. Het is een feit dat het litteken microflora bevat, die, door de pulp te raken, het kan bederven.

Vervolgens wordt de galblaas verwijderd, hier moet u de anatomie van het vee kennen. Als de gal zich per ongeluk verspreidt, moet deze onmiddellijk worden verwijderd en moet de plaats worden gewassen met kaliumpermanganaat. Hierna worden de binnenkant uitgetrokken en gesorteerd.

Lever, nieren en hart zijn bijproducten, ze gaan op de markt. De maag, darmen en andere organen worden bijna niet gebruikt bij het koken. Vergeet niet om veel zout in de huid te doen, anders zal het bederven. Het is wenselijk dat het karkas voor het snijden meerdere dagen aan de haak hangt.

De belangrijkste fasen van het snijden

Volgens de regels moeten koeien worden geslacht in een schone, goed gedesinfecteerde ruimte bij een luchttemperatuur van niet meer dan 10ºС.

Snijden is een technologisch verwerkingsschema dat uit verschillende fasen bestaat, waarna het vlees al naar de winkelbalie of direct naar de keuken komt. Het proces begint met het afbreken van het karkas in afzonderlijke delen. Allereerst is het karkas verdeeld in twee helften over de wervelkolom. Vervolgens worden deze helften in vieren gesneden, waarna de afzonderlijke delen worden afgesneden en het vlees daaruit wordt verwijderd.

Het proces waarbij vlees van de botten tussen professionals wordt gesneden, wordt 'uitbenen' genoemd. Bij het uitbenen is alles volledig afgesneden van het bot, geen kraakbeen, en vooral pulp mag niet blijven, maar er zijn uitzonderingen. In dit geval vereist de instructie dat de diepte van willekeurige inkepingen op de pulp niet meer dan 10 mm bedraagt.

Nadat het ontbenen is voltooid, worden de botten van het skelet opzij gelegd en gaan verder met het strippen. Dit proces is ontworpen om het vlees een verkoopbaar uiterlijk te geven. Schrapen begint met het verwijderen van pezen en kraakbeen. Dan worden dikke en grove films voorzichtig afgesneden en gaat er overtollig vet achter. Strippen wordt voltooid door de randen bij te snijden (dunne en scherpe randen van het vlees).

De voorkant van het karkas afsnijden

Het gevilde karkas wordt gehalveerd voor de 13e wervel, met een dergelijk schema, de hele ribsector blijft vooraan, dus je kunt de wervels niet tellen, maar vlak achter de ribben hakken.

Hierbij moet worden opgemerkt dat een koe, kalf of stier in 4 delen wordt gesneden. Eerst aan de overkant, zoals hierboven vermeld, en dan wordt elke helft nog steeds langs de rand afgesneden.

Voor de koe worden de nek, de dikke rand van de rug en de scapula met de subscapularis als de meest waardevolle beschouwd. Achter hen komt het borstbeen voorhuid en het vlees van de voorpoten. Het bladgedeelte wordt eerst gescheiden. Daarna, beginnend bij de laatste nekwervel, wordt het cervicale deel weggesneden en hebben we een volledig rug- en borstgebied.

Uitbenen van de nek met een spatel wordt volledig uitgevoerd om botten schoon te maken. Het resultaat is een cervicaal en scapulair vlees. Die op zijn beurt is verdeeld in schouder en schouder.

Het snijden van de dorsale-thoracale sector begint met het verwijderen van het borstbeen, waarbij een deel van de ribben en kraakbeen op het borstbeen achterblijft. Vervolgens wordt het vlees van de laag verwijderd en doorgesneden. Nabij de rand van een koe is er een dikke rand waaruit het subscapulaire vlees wordt afgesneden. En dat alles op de ribben, de rand genoemd.

De achterkant van het karkas afsnijden

Het meest waardevolle vlees in een dier is varkenshaas en het bevindt zich net achterin, met name in de post-thaw-sector. In het algemeen is het achterste deel verdeeld in 2 sectoren - lumbale en zadnazovy. In de lendewereld is de dunne rand het meest waardevol. Een kleine rand wordt iets minder gewaardeerd en de pashina-classificatie wordt gesloten.

Als een koe wordt afgeslacht in een vleesverwerkingsfabriek, wordt het uitsnijden daar eerst verwijderd en vervolgens wordt het karkas naar de winkel of naar de markt gestuurd. Dus wanneer u vlees van hele karkassen koopt, moet over dit punt worden onderhandeld. Omdat zelfs in de Sovjet-gasten zo'n verkoop was toegestaan ​​en volgens de wet zou je niet karpers.

Nadat u het snijden heeft afgehandeld, blijft alleen het achterste deel achter in de sector. Het bestaat uit 4 stukken vlees en de verwerking begint met het verwijderen van de bovenste en de buitenste delen, waarna het zijgedeelte wordt verwijderd en het binnenste gedeelte wordt afgesneden.

Er is nog een interessant punt in verband met vleesverwerkende bedrijven. Voor grote volumes, voor het gemak van transport, is het toegestaan ​​om het karkas in tweeën te hakken, niet langs de 13e rib, maar door 11. Als een resultaat blijft het voorste deel zonder 2 randen. Het snijschema verandert hier niet, maar bij de aankoop van de helft van het karkas kan het belangrijk zijn.

Indeling per leerjaar

Elke huisvrouw weet dat er rundvlees van verschillende variëteiten is. Maar zoals uit de praktijk blijkt, geloven de meeste mensen om de een of andere reden dat de indeling in variëteiten verwijst naar de mate van versheid van koevlees.

In werkelijkheid spreekt het ras alleen van welk deel van het karkas het vlees wordt gesneden. Voor de versheid van deze delen is het rundvleesras niet relevant. In totaal zijn er 3 variëteiten - dit is de hoogste, eerste en tweede. Zodat u geen fout maakt bij het kiezen, hebben wij een korte lijst opgesteld:

  • Ruggemerg bij de rand - het hoogste cijfer;
  • Sternum - het hoogste cijfer;
  • Filet en bak - hoogwaardige;
  • Vreugdevuur en romp - het hoogste cijfer;
  • Spatel en subscapularis - 1e leerjaar;
  • Hals en lies - 1 graad;
  • Voor en achter schachten - 2 rang;
  • Zarez - 2 cijfer.

Rundvleessoorten zijn zeker een belangrijke, maar niet de belangrijkste factor bij het kiezen. Ten eerste, onthoud - kalveren zijn altijd beter dan volwassen stieren of koeien. Het vlees van kalveren is roze en zacht. De schouder of nek van het kalf type 1 zal vrijwel zeker veel smakelijker zijn dan de rug of de achtersteven van de oude koe, hoewel ze formeel van de hoogste klasse zijn. En ten tweede is het beter om je vlees voor elk gerecht te nemen, en we zullen dit verder bespreken.

Culinaire aanbevelingen

De kookwetenschap is uitgebreid en er zijn tientallen gereputeerde volumes over dit onderwerp geschreven, en elke kok heeft zijn eigen mening. We gaan door de gemeenplaatsen.

Nek en geslacht, vanwege de aanwezigheid van vereiste pezen, de primaire verwerking of langer koken. Van deze delen krijg je een goede goulash, ze gaan ook naar gehakt en bouillon voor de eerste gangen.

Rug - schoon, maar enigszins hard vlees. Geweldig voor alle soorten rundvleesstoofpot. Je kunt bakken, maar het is raadzaam om te stomen.

Rug- en ribdelen - de achterkant wordt gebruikt om in één stuk te braden of te bakken. Het vlees op de ribben is een smakelijk iets, maar hier is het beter om kalfsvlees te nemen.

Snijden - geschikt voor alles, maar meestal gebruikt voor steaks, karbonades en bakken of bakken van een heel stuk.

Rug en aangrenzende delen - meestal gestoofd, gebakken of gekookt, ook van dit vlees krijg je goede vulling.

De flank, de rand, enzovoort, gaat in gehakte vorm of in bouillon.

Spatel - van dit vlees kun je de meeste populaire gerechten bereiden, van biefstuk tot gehaktballen.

Podbedrok, schacht en schenkel - van deze set blijkt het een grote gelei te zijn, maar daarnaast kun je gerechten bereiden van gehakt en goulash.

Een paar tips uit de praktijk

Alle vlees wordt gekoeld of bevroren verkocht. Dus, tijdens het invriezen, wordt de integriteit van de vezels verbroken en verliest de pulp enkele van zijn kwaliteiten. Dat is de reden waarom bevroren voedsel goedkoper is. Bovendien wordt het afgeraden rundvlees in het water te ontdooien, alleen buitenshuis.

Bij het snijden worden dunne films niet uit de pulp verwijderd en als je een verweerde en enigszins gerimpelde film ziet - dit is geen huwelijk. Wanneer de film wordt verwijderd, zal het vlees de juiste vorm aannemen.

Om de presentatie van handelaren te geven, strooit u vaak pulp met water. Als je een prachtig stuk opmerkt dat in een plas water ligt, betekent dit ofwel ontdooien van rundvlees, of niet de eerste frisheid en uitgegoten water.

Baby kalfsvlees heeft een felle roze kleur. Oude koeien en stieren hebben een donker kastanjebruin vlees. Leeftijd kan ook worden bepaald door de kleur van de vetlaag, bij jonge dieren is vet wit en bij oude dieren is het geel.

Natuurlijk is dit niet alle informatie met betrekking tot rundvlees, omdat het in een artikel onmogelijk is om alles weer te geven. Maar we probeerden het belangrijkste uit het oogpunt van beoefenaars te benadrukken. Als je van het materiaal houdt, doe dat dan. Door het te delen met vrienden, zul je iemand een goede service geven.

Pin
Send
Share
Send
Send


Загрузка...

Bekijk de video: Masterclass biefstuk door @demoslager Gertjan Kiers (Juli- 2022).

Загрузка...

Загрузка...

Populaire Categorieën