Hoe een varken te snijden

Pin
Send
Share
Send
Send


In het artikel zullen we beschrijven hoe een varken na het slachten te snijden, welke hulpmiddelen te gebruiken en hoe delen van het lichaam te scheiden. Het lijkt er echter op dat het er niet toe doet, door het karkas van het varken verkeerd te verdelen, riskeert u de kwaliteit en presentatie van het product te bederven. Er zijn verschillende snijpatronen. Ze worden gebruikt afhankelijk van waar het vlees voor bedoeld is: te koop, voor thuisgebruik, braden in de oven, kooklapjes of worstjes.

Werkplek en gereedschap

Pigging van het varken is het handigst bij het uitvoeren van de slacht. Als ze verslaafd was tijdens het slachten, verlaat haar dan. Dus je kunt het karkas op gewicht houden.

Als het gewicht van de persoon dit toelaat, gebruik dan een tafel. Het karkas snijoppervlak moet van hout of beton zijn, maar niet van metaal.

Zorg voor netheid op zijn plaats. Krankzinnigheid zal de kwaliteit van vlees verminderen. Dit is vooral belangrijk als je het karkas gaat snijden en het op de markt verkoopt.

Gebruik de scherpste gereedschappen. Voor dit doel heb je messen, een speciale snijdolk en een botzaag nodig.

Elk varkenssnijmes moet een mes hebben dat niet korter is dan 15 cm, 2 cm breed. Je hebt ook warm water nodig om je handen en gereedschap te spoelen. Het is niet nodig om het karkas en het vlees te wassen voor het snijden of tijdens het snijden, anders zal het beginnen te verslechteren.

Het karkas moet uitbloeden. Alleen dan kan het proces beginnen. Het schema van het slachten van varkens wordt gekozen afhankelijk van het doel van het vlees.

In het Russisch of in het Duits: wat zijn de schema's

Varken kan op verschillende manieren worden gedaan. Er zijn vier hoofdschema's:

  • Russisch;
  • VS;
  • Duits;
  • Engels.

Gebruik vaak Duits, want in dit geval is het karkas verdeeld in het maximale aantal delen. Eerst wordt een varken of varken in halve karkassen, kwartjes gesneden en vervolgens in 8 stukken gesneden. Scheid de rug, dan de voorham, de onderrug, de borst, de voorkant van de dorsale spieren, de benen, het buikvlees, het hoofd.

Volgens het Engelse schema zijn varkenskarkassen alleen in 4 delen verdeeld: de rug, het midden, de voorkant en het hoofd. Het is geschikt als het vlees geen culinair, maar een handelsdoel is.

Het Russische plan houdt in dat varkens in 8 grote stukken worden gesneden. Dit zijn het hoofd met de nek, de schouderbladen, het gebied tussen de schouderbladen en de nek, de borst, de ham, de middelste en onderste zones van de benen.

Het Amerikaanse schema is vereenvoudigd. Het karkas wordt in 6 stukken gesneden. De rug en entrecote-zone gaan samen. Het zal varkenshaas zijn. Nek met hoofd en benen delen ook niet. Elk been is gesneden met ham. De buik en de borst worden ook samengenomen, waarbij de rechter- en linkerzijden worden afgesneden. Afzonderlijk wordt alleen de varkensschouder eruit gesneden.

De originele Hongaarse methode spaart tijd, waarvoor het dier zelfs niet van de huid wordt verwijderd. Eerst worden de varkenskoppen van het hoofd afgesneden, de achterste gammons worden gescheiden, inclusief de dij en dan de voorbenen. En uiteindelijk verwijderen ze de huid en het vlees van de nek, borst, bovenrug.

Ze handelen meestal vanuit de incisie op de rug. De schil wordt verwijderd, het vlees wordt gescheiden en pas dan komt het snijden van het varkenskarkas in de darm. Met deze methode kunt u al het werk in 10 minuten doen.

Hoe te beginnen met snijden, binnenkant en vet

We voeren de exsanguination uit van het lichaam van het varken, we verwijderen de huid en het darmkanaal. Dan wordt het hoofd verwijderd. Het is ook geschikt voor snijden, koken of verkopen. Lees meer in het artikel "Hoe een varkenskop te snijden".

Nu hoe correct het hoofdkarkas te snijden. Voordat je gaat strippen, moet je een deel van het karkas afsnijden dat een buikschort wordt genoemd. Zogenaamde spieren en vet op de maag van varkens. Snijden is nodig om de binnenkant niet te beschadigen, anders kun je het vlees bederven. Vooral met het zwijn.

Daarna pak je de lichamen. Eerst de longen, de maag, het hart en de lever, daarna de blaas. Als laatste bereiken we het niergedeelte. Bijna alle binnenkanten zijn geschikt voor gebruik.

Vervolgens wordt het varken verdeeld in twee helften. Het moet langs de ruggengraat worden gesneden. Elke helft die wordt verkregen, wordt gekoeld. Half karkasgewicht gemiddeld 40-45 kg. Het hangt af van hoeveel levend gewicht.

Bij het snijden van melkdieren wordt het lichaam niet in delen verdeeld, maar alleen gesneden, omdat het varken volledig is voorbereid.

Het snijden van het halve karkas omvat de scheiding van vet. Elke helft is verdeeld in drie grote stukken, die dan ook worden gesneden. De achterham, de schacht (een deel van het achterste been zonder hoef), het voorste been, de nek zijn gescheiden. De scapula en de varkensknokkel (middendeel van het voorste been) zijn gescheiden. Scheid het spek en de lendenen apart (een deel van de varkenslende).

Alle verkregen delen van varkenskarkas kunnen vervolgens in stukken worden verdeeld.

Rassen en belangrijkste delen van vlees

De volgende verdeling van varkensvlees in variëteiten wordt aangenomen. De eerste omvat: ham, schouderblad, lendenen, spek, onderrug. Naar de tweede - knokkel, wangen met cervicale inkepingen, schacht. Een varken wordt ook voor de detailhandel in deze delen gesneden. Prijs is afhankelijk van de variëteit.

Vaak begrijpen mensen, bijvoorbeeld wanneer ze de naam 'kostrets' horen, niet waar ze het over hebben, waar dit orgel zich bevindt, en in het algemeen is dit welk deel van het varken - de achterkant of voorkant. Daarom zullen we u vertellen wat de belangrijkste delen van karkas en vlees zijn.

Pig rump is het lendengebied waar het sacrum zich bevindt. Hoger gaat carbonade (carbonaat - verkeerd) en varkenshaas. Dit zijn de meest waardevolle delen van het lichaam van een varken.

Carbonade is vlees dat zich aan beide zijden van de rug op de rug bevindt. Het deel van dit vlees dat overgaat naar de ribben is borst.

De pigmenten in het diagram zijn onder, dit is de buikstreek. De borst is hoger en wordt vooral gewaardeerd als deze zonder botten wordt verkocht. De scapula is het bovenste gedeelte van de voorpoot met of zonder bot.

Spatel, ossenhaas, filet - dit is mager varkensvlees. Het vlees op deze plaatsen is zacht en niet vet. Het scapulaire deel is verdeeld geheel en scapula op het bot. Gebruikt voor het koken van bouillon, gehakt, gebraden. Lees meer in het artikel "Over mager varkensvlees".

Scheiding en culinaire doeleinden

Laten we eens nader bekijken hoe een varken kan worden gesneden en hoe het moet worden gebruikt, omdat voor elk deel van het varkensvlees overeenkomstige regels gelden.

Het snijden van varkenskarkassen voor de detailhandel gebeurt anatomisch om vlees te verdelen volgens kwaliteit en doel.

Het halve karkas is verdeeld in coupes: cervico-scapulair, spinale lumbale, ribben, borst, schouder en heupdeel. Varietale sneden zijn ook subscapulaire ribben, schachten, liezen (liesstreek), varkenshaas en tussenstockzone. Elk afgesneden deel heeft zijn eigen naam en is verdeeld in kleinere.

In de hals gesneden tanks bevatten een vlees zonder been en nek en wang. Het kan worden gestoofd of gegrild. Gestoofd of gebakken, het is heel zacht en zacht.

Het begrip varkenslende heeft verschillende betekenissen. Wat is dit deel van het varken, laten we het nu uitzoeken. In de regel is het vlees van achteren, van waaruit je de perfecte schnitzel, escalope, kebab kunt maken. Maar als iemand zo de voorkant van de varkensborst oproept, is dat geen vergissing.

Varkenslende is onderverdeeld in lendenbot, hak en kotelet.

Andere delen en hun waarde

Het lendegebied van het karkas bestaat uit varkenshaas en een dikke entrecôte.

Ham is op het bot of zonder. Dit omvat ook de bovenste filetzone. Dit vleesgedeelte wordt heel gekookt en wordt ook gebruikt voor gehaktballen, bouillon. Het maakt ook een ideaal varkensvlees van messing - varkensvlees, gebakken in de oven.

Borst is ook op het bot (ribben) en zonder. Pasha hoort hier ook thuis (het wordt ook een pens genoemd) - een gedeelte op de maag. De borst wordt vaak gebakken, er wordt een entrecote van gemaakt (meer verzadigd dan rundvlees). Dit vlees is ook geschikt voor bouillon en gebraad.

Het meest mals vlees is varkenshaas, geschikt voor goulash, kebab, soepen en vele andere gerechten. Scheen en schacht zijn niet zo waardevol. Het vlees is taai, maar het kan worden gebruikt. In de regel wordt het thuis gekookt. Soms rol je in een broodje en haal je het product vervolgens om te braden, te stoven.

Varkenshaas is een van de meest waardevolle delen. Lees meer in het artikel "Welke delen van varkensvlees zijn de beste."

Behandeling en gebruik van biggen

Zoogt varkensvlees wordt beschouwd als een delicatesse. Het heeft een delicate smaak en een laag vetgehalte.

Kleine biggetjes, die minder dan 6 kg wegen, worden in de oven als geheel gebakken, zonder zelfs maar de kop te scheiden. Ze zijn voorbarig en ontdaan van de ingewanden. De binnenkant van de big wordt verwijderd door een grote longitudinale incisie. Het is gemaakt over de gehele lengte van het karkas. De buik en het borstbeen van een dier worden gesneden.

Middelgrote biggen kunnen in halve karkassen worden verdeeld en zelfs thuis koken, op een grote pan. Bij het knippen in dit geval blijft ook het hoofd achter.

Bij grote varkens die 7 kg of meer wegen, moet je sleutelen. Halve karkassen van dergelijke dieren moeten in twee delen worden gesneden. Totaal krijg 4 stukken. Ze worden in het midden doorsneden. In de ene helft zit de achterham, in de andere - het schouderblad met het voorste been.

Dergelijk vlees wordt het best gebakken in de oven of gegrild.

Wat moet u nog meer weten over snijden en opslag

Klaar om het varken te snijden, bedenk dat het snijden van een varken op één principe is gebaseerd. Het maakt niet uit of je beren of zeugen rammelt en hoeveel ze hebben. Het enige - het vlees van de knur ruikt slecht, het gebruik is mogelijk, maar onaangenaam. Koop het ook, de jagers niet. Welke maatregelen u ook neemt om de stank te elimineren, niet-gecastreerd zwijn ruikt niet als voorbereiding op de slacht.

De rest van de varkens is hetzelfde: de indeling in delen, hun naam, de geschatte hoeveelheid vlees, hoewel ze er anders uitzien. De uiteindelijke output - hoeveel u van het varkensproduct krijgt - heeft niet alleen invloed op het gewicht van het karkas, maar ook op de nauwkeurigheid bij het aankleden.

Geraspte karkassen worden gekoeld of bevroren gehouden. Als je snel varkensvlees gaat verkopen, bewaar je ze niet langer dan twee dagen buiten de vriezer. Salo wordt apart opgeslagen.

Hoewel varkens knippen veel nuances heeft, is het dus in staat vrijwel iedereen die zijn fokbedrijf voor varkens heeft gekozen.

Als u in ons artikel antwoorden op uw vragen vindt, moet u erover schrijven in de opmerkingen.

Vergeet niet om het leuk te vinden.

Pin
Send
Share
Send
Send


Загрузка...

Bekijk de video: Undercover in een Vlaams varkensslachthuis Tielt - copy Animal Rights (November 2022).

Загрузка...

Загрузка...

Populaire Categorieën