Over het uitbenen van varkenskarkas

Pin
Send
Share
Send
Send


De mening dat het snijden en uitbenen van varkensvlees hetzelfde is, is verkeerd. De eerste is om het varkenskarkas in stukken te verdelen. De tweede is het proces van het scheiden van vlees van botten, dat kan worden gemechaniseerd en handmatig. Bijgevolg is de procedure thuis en in industriële installaties anders. Techniek en soorten methoden verschillen ook afhankelijk van het doel. Als ze goed worden uitgevoerd, garanderen ze een maximale vleesproductie na het slachten en de hoge kwaliteit ervan.

Typen en toepassingen

Er zijn verschillende soorten ontbenen. In principe worden ze gebruikt in de productie. Bij een verticale wordt het halve karkas opgehangen en werkt een bonder ermee terwijl het langzaam op de transportband beweegt.

Met gedifferentieerd uitbenen behandelt elke specialist zijn eigen stuk half-karkas, in stukken gesneden.

Als een persoon het halve karkas dat op tafel ligt in drie sneden verdeelt en dan het vlees afsnijdt, is het een gedoofd uitbenen.

Er is ook een gedifferentieerde verticale uitbening. Tegenwoordig wordt het meestal gebruikt in vleesverwerkende fabrieken. De essentie is dat verschillende obvalschikov verschillende delen van het karkas op hun beurt afsnijden wanneer ze langs de transportband bewegen.

Uitbenen op stukken met een complexe anatomische structuur wordt een combinatie genoemd. Bij haar kan tot 50% van de spierpulp op de botten achterblijven.

Thuis, in de regel gebruikt om blussen uit te doven, hoewel experts proberen de verticale te gebruiken. Bij haar gaat het proces sneller, eenvoudiger en de hygiënische omstandigheden zijn veel beter dan wanneer de halve karkassen op de tafel liggen.

Varkensvlees uitbenen is gemaakt met speciale messen. Ze hebben verschillende breedtes en lengten van de messen. Elk is ontworpen voor zijn eigen type werk. Cirkelzagen worden vaak in fabrieken gebruikt.

Werk met een karkasblad

Laten we het nu hebben over de uitbeningstechniek die door professionals wordt gebruikt, maar het is ook geschikt voor thuis. Aan de slag met het bladgedeelte.

Schouder (eerste links) leg zijn onderarm op zichzelf, de binnenkant naar beneden. Snijd het vlees af van de elleboog tot het schoudergewricht en verplaats het mes naar u toe. Schud het vlees aan de linkerkant van het stuk voorzichtig. Terwijl we een bot vasthouden, verwerken we een stuk half-karkas aan de rechterkant. Het mes komt uit zichzelf. Verwijder het vlees uit de radius aan de rechterkant en uit de ellepijp aan de linkerkant. Hier wordt het mes op zichzelf gericht en begint het te snijden vanaf de plaats waar de botten samenkomen.

Nu moet je het schouderbeen van de rest scheiden. Om dit te doen, scheiden we de elleboog. Op beide botten worden de spieren volledig verwijderd. De rest van de pulp op het bot tijdens het uitbenen moet minimaal zijn. Stel dat het alleen in gebieden is die zich tussen de botten bevinden.

Draai het stuk om. De brede kant kijkt naar de obvalschika. Verwijder nu het vlees, snoeien het en tegelijkertijd strippen. Het kraakbeen in de scapula ondermijnt in het proces. Snijd vervolgens de pezen in de schouder en behandel de botkop. Door het afgeknipte deel van de heup vast te houden en het schouderbot met de linkerhand vast te houden, wordt dit bot scherp van de spieren gescheiden. We maken de binnenkant en buitenkant schoon.

De rechter schouderbladrol in een vergelijkbaar patroon.

Spiermedium afgesneden

Het middelste deel van het halve karkas omvat een deel van de nek, borst en lendenen.

Het stuk is weer terug. Het deel waar de nek zich bevond, kijkt naar links, ingezet vanuit de obvalschika. Het lichaam van de wervels wordt gescheiden van de pulp. Dan van binnenuit, waar de lendenen, de kleine spier van de lendenen afsnijden. Het is gemakkelijk te herkennen - het is merkbaar naast de spieren die zich boven bevinden. Het mes in het ontbeningsproces beweegt van links naar rechts.

Nu de ribben - maak de binnenkant ervan schoon van het resterende vet na het snijden en andere onnodige elementen. Eerst verwerken we zes wervels van de rug, waardoor vlees wordt afgesneden. Buiten de streng-costale zone snijden we het vlees iets, verwijderen de spieren, dragen het mes van de zevende rib naar het einde en dan terug.

Dan keert het afgeknipte deel van de zijkant ondersteboven aan de andere kant. Het mes verplaatst zich naar de eerste van de ribben vanaf de laatste wervel in de onderrug, waardoor het vlees van de buitenkant van de ribben wordt gescheiden, wervelprocessen. Nu de cervicale regio - het is ook vrijgegeven, het afsnijden van spierweefsel.

Het vlees tussen de ribben en het weefsel van de wervelkolom kan niet worden gescheiden. Dus haal het product voor de bereiding van varkensribben in verschillende uitvoeringen en halffabrikaten. Maar indien nodig worden de botten volledig van vlees ontdaan.

Lees over onafhankelijk werk met varkensvlees in het artikel "Regels voor het snijden van varkenskarkassen thuis."

Goede trimmen van ham

Verder, ontbenen varkensvlees gaat naar de achterkant van de kant. Deze omvatten het bekkengebied, de dij en het onderbeen.

Het bekkenbeen wordt gescheiden van de rechterham door de spieren en pezen te snijden. Dan moet het stuk worden uitgebreid, zodat het scheenbeen naar de obvalschika kijkt. Maak het scheenbeen schoon. We verplaatsen het mes voorzichtig van boven naar beneden en verdelen het en het dijbeen.

Snijd de spieren van het dijbeen links en rechts af. Daarna wordt het resterende halve karkasstuk onder een hoek van 90 graden op de tafel geplaatst en worden de botten volledig gereinigd. De tweede ham rolt op dezelfde manier. Hoe harder de obvalschik werkt, des te meer vlees er geproduceerd wordt.

Varkensvleesontbening kan ook plaatsvinden zonder alle botten van een bepaald deel van het halve karkas te scheiden.

In kleine planten en thuis is het halve karkas soms verdeeld in twee delen, en niet drie. Dan, vanaf het front waar de ribben binnenkomen, knip de spieren van de taille en de nek uit en verwijder dan de ribben samen. In het eind proces de spatel.

Het ruggedeelte wordt vanaf de taille opgerold, het bekkenbeen wordt gescheiden en vervolgens wordt het vlees verwijderd van het scheenbeen en het dijbeen. Dit vlees met spek kan worden gebruikt om te braden, stoven, koken en om het even welk ander koken.

Lees over culinair snijden het artikel "Hoe een varken te slachten".

Wat is het in orde maken van vlees en waarom is het nodig?

Bij de productie, het uitsnijden en uitbenen van varkenskarkassen eindigt met trimmen.

Een zhivovka is de verdeling van vlees verkregen aan het einde van het uitbenen in variëteiten; rasafscheiding kan verschillen, afhankelijk van de snijmethode.

Vlees kan in één, twee of drie soorten worden gesneden:

  • ongeordend varkensvlees;
  • halffabrikaten, evenals worstvarkensvlees;
  • enkelvoudig gesorteerde varkensvlees plus gemaksvoedsel;
  • vet vlees, vet, mager;
  • vetarm en worstvarken.

Voor bepaalde soorten halffabrikaten zijn onderverdeeld in 4 groepen. Afzonderlijk geïsoleerd kraakbeen, kleine botten, pezen, pezen, vet.

Na het ontbenen en trimmen wordt al het vlees gewogen. Als er te veel bindweefsel is en weinig spieren, kan het worden verzonden om opnieuw in te korten. De tweede optie - de output vermindert de variatie aan vlees.

Hiermee is het uitbenen van vlees en vleesverwerking in de industriële productie voltooid.

Boekhouding van de ontvangen grondstoffen

Thuis is trimmen natuurlijk niet mogelijk. Het is nodig om in de productie te bepalen hoe het vlees moet worden gericht: om worsten, kant-en-klare gerechten te bereiden, om te roken enzovoort.

Alle resultaten van knippen, uitbenen, trimmen brengen een speciaal dagboek binnen. Het registreert de hoeveelheid ontvangen voedsel en non-foodproducten, verliezen, variëteiten van grondstoffen. Voor elk type vlees hebben ze hun eigen tijdschrift van ontbenen en trimmen.

Als vlees dat op één dag aan de tondeuse wordt geleverd niet volledig is verwerkt, wordt dit in combinatie met de volgende batch in aanmerking genomen.

Journaalposten worden periodiek gecontroleerd door de hoofdingenieur van de onderneming en het hoofd van de afdeling planning en economische zaken. Aan het einde van de maand wordt hij overgedragen voor afronding, eerst aan de hoofdingenieur en vervolgens aan de productiemanager.

Op basis van gegevens in het dagboek van ontbenen en trimmen, worden conclusies getrokken over de verplaatsing van vlees in de productie, de productiviteit van de plant.

Zorg ervoor dat u het leuk vindt als ons artikel u van dienst was.

Deel uw vertoningen in de opmerkingen.

Pin
Send
Share
Send
Send


Загрузка...

Bekijk de video: Half varken uitsnijden (November 2022).

Загрузка...

Загрузка...

Populaire Categorieën